Tajin de dajaja dial bhar ("gallina de mar")

Ingredients

1 dirham de julivert
1 dirham d'api
1/2 dirham de caimun (comí picat)
1 dirham de pimentó vermell
un grapat de sal
uns quants grans d'all
unes quantes carrotes
unes quantes patates
una mica de tomata concentrada aïxa
oli d'oliva
oli de girasol
olives
llimona
herba sahta
2 fulles de llorer petites
3 tomates mitjanes
1'5 Kgs. de gallina de mar (djaja dial bhar)
aigua

Aquest és el tajin típic de peix, que es pot fer de moltes varietats. La Rabi3a va escollir la gallineta de mar perquè va trobar-los macos quan vam anar a comprar, i a ella li agraden.

1. Primer de tot cal netejar el peix amb cura (escatar, treure la tripa i les espines més grosses del ventre). Posem el peix en un recipient estanc.

1. 22 - Tot seguit cal picar les herbes, ben picadetes, tallem els alls a trossos petits (no cal picar-los), i ho afegim tot a la palangana amb ½ dírham de caimun, 1 dirham de pimentó vermell, i un grapadet de sal. Hi afegim un raig ben llarg d’oli de girasol i ho removem tot molt bé, assegurant que tot el peix quedi impregnat de la mescla, també l’interior.

3 - Pelem les carrotes i les hi treiem el cor. La tallem petitona. Tallem dues tomates a rodalles, i la coloquem sobre la carrota. Tallem la patata a rodalles, la quantitat necessària per cobrir el fons de carrota i tomata. Salem, que no n'hi falti.

4 - Preparem un altre adob per al peix. Omplim el cul d'un plat amb un raig ben generós d'oli d'oliva, una culleradeta de comí en pols i una culleradeta i mitja de tomata concentrada Aixa. Ho barregem tot en barrejat, amb un rajoliu d'aigua. Ara ho tirem al tajin, sobre les verdures, ben repartit.

5 - Coloquem el peix i per sobre ho espolsem amb l'herba sahta. Hi afegim oli d'oliva, unes rodalles de tomata, una cirereta o similar, un raig llarg d'aigua que cobreixi el fons, i finalment dues fulles de llorer petites i la llimona de les olives. I al foc.

Es deixa el tajin al foc (fort, mig o lent depenent de la cara que hi posa el peix). Es treu quan les patates ja són cuites. Per saber-ho cal punxar-les amb una forquilla.

Consell: Atenció! Si ompliu massa el tajin, el suc sobreeixirà, en perdreu una bona part i el resultat final no serà tant bo, perquè es perden gran part dels aromes. Avisats esteu.

Harira

Ingredients

1 dirham de julivert
1 dirham d'api
4 cebes mitjanes
6 tomates mitjans
2 bossetes de cigrons remullats
un grapat de pesols frescos
1 cullerada de mantega agra
2 grapats grans de fideus mitjans
20 dirhams de carn picada
1 got de farina
1 pastilla de caldo
1 pot mitjà de salsa de tomata Aïxa
2 ous
pebre
sal
1 sobre de colorant taronja
canyella
gingebre en pols
sal

1 - Es talla la ceba a grills mitjans, es pelen i es parteixen els cigrons per la meitat. Es pela la tomata i es tritura (es pot fer amb el túrmix).

2 - Al túrmix, s'hi posa el julivert, l'api i la ceba, amb una bona mesura d'aigua, i es pica ben picadet tot fins que queda a punt de vòmit. Si cal s'hi afegeix més aigua.



3 - Es tira tot a una olla gran, i s'hi afegeixen: un grapat de pèsols frescos, els cigrons, una culleradeta de canyella, una cullerada i mitja de gingebre, una cullerada i mitja de pebre, dos grapats de sal, un sobre de colorant taronja, la mantega rància, la tomata triturada i una mica d'aigua (menys de la meitat de l'olla), i ho posem a foc lent fins que arrenca el bull (uns 20 minuts).

4 - Quan la papilla ha arrencat el bull, hi afegim aigua calenta, doblant la quantitat que ja hi ha a l'olla. A més a més tirem a l'olla una pastilla de caldo, 4 cullerades de tomata aïxa, 2 grapats grossos de fideus, i 20 dirhams de carn picada.


5 - En un cassó, es mescla bé 1/4 de litre d'aigua tèbia amb un got de farina. Afegim l'aigua i farina al bull, colant-ho ben coladet per no trobar grumolls.


6 - Finalment deixatem d0s ous amb un rajolí d'aigua i l'afegim a l'olla. Ho deixem 30 minuts al foc, i ja es pot menjar.

Pa

Ingredients

1 kg. de farina smida (groga)
1/2 kg. de farina zria3 (integral)
1 kg. de farina forsa (blanca fina)
1 dirham de llevat
aigua
sal
sucre
oli de girasol

1. Colem la farina de blat amb la cuscusera i la posem en un palangana.

2. Hi afegim la farina de smida (Thir), la farina normal (forsa), un punyadet de sal, un punyadet de llevat (hmira), un pols llarg de sucre i un rajoliu d'oli de girasol (dues cullerades).

3. Hi afegim aigua tèbia, a mesura que anem amassant la mescla. Inicialment s’hi afegeix la quantitat d’aigua necessària per poder fer massa. Que surti o no surti bé el pa dependrà de l’encert en la quantitat d’aigua. Només la pràctica dirà exactament quanta aigua és necessària i en quins moments cal afegir-la.

4. Continuem amassant amb vehemencia fora de la palangana i sobre una superfície ben enfarinada, fent un churro molt gran.

5. Quan està ben amassada, fem la forma dels pans, com boles, i les espolvoregem ben bé de farina. Ara deixem reposar 15 minuts les boles.

6. Passat el quartet d'hora, espolsem de nou la superfície de farina i aixafem les boles amb la forma final del pa.

7. Prenem un drap fi, el posem sobre una plataforma llisa transportable i l'espolsem de farina. A sobre hi anem aixafant els pans amb la forma final. Anem fent pisos amb la tela i els pans, de manera que no es toquin directament.

16. Finalment, reservem els xuscos cobrint-los i guardant-los en un lloc sense corrent d’aire una ½ hora, fins que pugen una mica.

17. Ara ja podem anar al forn del barri i fornejar el pa durant 20 minuts aproximadament.

I a menjar. Bsaha!