Bolets amb all i julivert

Ingredients

Bolets
Oli d'oliva
Pebre
Sal
All
Julivert

Els bolets al Marroc

La zona nord del Marroc és mediterrània, i per tant s'hi fan si fa no fa el mateix tipus de bolets que a Catalunya, donat que els boscos i el clima també són similars. Excepte algunes zones de la berberia, la major part de marroquins no són micòfags. Trobar bolets al mercat és força difícil, excepte al mercat del carrer Fes (Plasa jdida), molt frecuentat pels nsara*. També es pot trobar de tant en tant un senyor que volta per les zones on hi treballen molts ibèrics, com les escoles espanyoles, amb un cistell curull del bolet que toqui. És part de la cultura xiringuitera.

Cas de trobar-se'n al mercat, els preus són realment accessibles. Enguany hi ha hagut, i per aquest ordre, ceps i siurenys, ous de reig i pinetells i rovellons. Els venen tots a 30 Dh el quilo, aproximadament uns 3 €. Ha plogut força i ha fet sol, així que encara queda temporada.

La recepta

Per a la recepta que presentem qualsevol bolet és bo. Avui hem utilitzat els que hi havia: ous de reig. Les quantitats també són molt variables. Nosaltres hi hem posat un quilo de bolets, 5 o sis grans d'all i força julivert. Sal i pebre al gust. Igualment, el temps de cocció és molt variable. Els siurenys i els ous de reig pràcticament es poden menjar crus.

Som-hi:


Primer de tot rentem ben nets els bolets. Cal treure el tel blanc, que els recobreix gairebé per complet quan són petits, i resta adherida a la base de la cama quan són més grossos. La resta de la neteja consisteix en treure la terra adherida. Acostumen a corcar-se des de la base cap amunt, però no cal buscar i treure tots els cucs: són manyacs i no embafen!

Preparem una paiella amb un raig d'oli d'oliva, no gaire. Mentrestant tallem els bolets al gust. Piquem l'all i el julivert, també al gust. Quan l'oli és roent hi tirem els bolets i els salpebrem, perquè deixin anar l'aigua (en deixen anar força). Quan ja han fet un parell de voltes hi afegim l'all i el julivert. Com que ens agrada xucar pa, no els deixem fer gaire.

Aquesta vegada els vam menjar amb la Tamara i en Nasi acompanyats d'un bon assortit de patates de bossa de 3 dirhams, suc de l'imperi i una peli de la saga Crepúsculo. Tota una delicia. Bsaha!

Baysara

Ingredients

1 kg de pèsols secs
Oli de girasol
Pebre
Comí
1 all
Bitxo sec i picat
Sal

Primer de tot, cal separar els pèsols corruptes de la resta, un per un, amb carinyu. Els netegem ben nets, i els posem a l'olla a pressió, amb aigua que els cobreixi ben bé.

Tot seguit hi afegim sal, oli d'oliva Ouazzane, pebre i comí, sense estalviar-ne. També un gra d'all. I mitja hora a l'olla a pressió i safi. Quan tenim la pasterada feta, la deixem refredar i la triturem ben bé amb el túrmix, tot i que ja estava casi del tot feta una pasta. També es pot fer amb el passapurés.

Es menja fent-la escalfar de nou, afegint-hi aigua, oli d'oliva, comí i bitxo en pols al gust.

Seksu de panses i ceba amb pollastre

Menú del dia

- Amanida marroquina
- Cuscús de panses i ceba amb pollastre
- Vedella amb prunes
- Baysara (pel berenar)
- Raïm
- Cafè, te, carajillo de tequila i xocolata.

Ingredients

Oli d'oliva
Oli de girasol
2.200 gr. de pollastre
3 llimones petites
5 cebes mitjanes
3 dh de canyella
2 dh de colorant radioactiu
5 dh de smin harr (de mantega rància)
2 dh d'skenjbar (gingebre)
1/4 de kg. de panses
2 dh de caimun (comí)
2 dh de sudania (picant)
2 pastilles de knor
1'5 kg. de seksu (sèmola)

Comprem el pollastre net i tallat a vuitens, i en arribant del mercat directe a la palangana en remull amb un raig de vinagre txungo i una llimona petita tallada. Quan ha estat un rato en fonya (veure nota 1), rentem ben bé el pollastre i li treguem la pell que poguem i els pèls de més. Els trossos nets els nem ficant en una cassola fonda de fer el cuscús, amb un raig d'oli d'oliva i sal.



Tallem una ceba i l'afegim al pollastre, amb una cullerada de pebre llarga, una cullerada de mantega rància, una cullerada de gingebre en pols, una pastilla de knur de verdura i una cullerada de safrà radioactiu. Cobrim completament el pollastre amb aigua.

Mentrestant, a la terrassa...

En monàstica concentració traiem els palets de les panses i qualsevol altra impuresa o corrupció.

Les posem en remull una estona. En un cassó tallem 3 o 4 cebes mitjanes a tires i ho cobrim d'aigua fins a cobrir la ceba, i al foc. Hi afegim un sobre de colorant radioactiu i dos polsos molt generosos de canyella. Ens oblidem de posar-hi sucre. Hi tirem també les panses.
Per una altra banda posem la sèmola en un tobsil dial taus (plat del pavu) i hi afegim oli, sal i un cassó d'aigua. Deixatem el cuscús i tot seguit el posem a la cuscussera al foc, sobre la termita del pollastre. Ho farem xuia xuia, en dues tandes. Quan el primer torn és fet, el traiem i hi posem l'altre. Treballem el cuscús amb carinyu i un raig d'aigua de l'aixeta, perquè no s'enganxi. Cal anar remenant la ceba de tant en tant.

Hem deixat reposar el cuscús uns 20 minutets, que hem aprofitat per fer el cigarru. També hem rectificat la ceba de sal i hem tirat un pols molt llarg de pebre al pollastre. Ara tornem a posar el cuscús a la cuscusera, aquesta vegada tot. S'ha de fer a polit (veure nota 2) i amb delicadesa, perquè no faci grumolls.

Quan ens sembla que ja és del tot fet, retirem definitivament el cuscús, hi afegim el que queda de mantega rància i el tornem a treballar. Hores d'ara el pollastre ja he de ser fet. Es va prenent caldo de la marmita del pollastre per deixatar el cuscús (en aquest cas hem utilitzat 9 cullerots).

Finalment, només cal emplatar. Se serveix amb un tupinet de caldo per anar remullant mentre es menja. Es pren directament de la plàtera. A veure qui és el valent que ho fa amb les mans. Bsa7a!

(1) FONYA, en fonya: en remull (Rabós d'Empordà). «Naps en fonya».

(2) A POLIT, a polit: a poc a poc, lentament (Rosselló). «Anem caminant amb delit, | mes a pleret, apressem a polit!», Berga MT 160.

Llenties 7alal

Ingredients

1k de llenties (13Dh)
2 tomates grosses
4 cebes petites
1 sobre de safrà radioactiu
1 cullerada de pebre negre
1 cullerada de sal
1 cullerada de comí en pols
1 manat petit d'herbes (coliandre i julivert)
oli d'oliva

1 - Netegem ben netes les llenties, triant una per una les dolentes, i les posem en remull.


2 - Fem bullir les llenties.

3 - En un plat, barregem bé la tomata ratllada, ceba, les herbes i l'all partit per la meitat.

4 - Hi afegim pebre, sal, comí i pimentó (una cullerada de cada). També hi posem oli (molt).

5 - Afegim la mescla a l'olla, sense tirar-hi tot l'oli. En aquest punt les llenties ja s'han begut pràcticament tota l'aigua.

6 - Hi afegim un sobre de safrà radioactiu i dos cassons d'aigua.

7 - Hi afegim també uns quants trossos de carrota bullida. Ara només cal prendre paciència i retirar-les quan creiem que són al punt. Es bull amb tapadora.

Declaración de principios

Vainica Doble - Déjame vivir con alegría

Vainica Doble - Déjame vivir con alegría

Déjame que descanse un rato al sol,
déjame vivir con alegría,
si he pescado bastante para hoy
mañana será otro día,
no faltará un caracol.

Yo no cambio tu ananás por mi limón
yo no cambio tu salmón por mi salmonete,
mete la Rolly Flex en un cajón,
agarra la puerta y vete,
no te quiero en mi rincón.

Y un higo chumbo y una aceituna
tu nuevo mundo yo descubrí con Colón.
Y una aceituna y un higo chumbo,
vete a tu Luna y déjame en mi rincón.

Oscurita es mi pigmentación,
y mi cuerpo es enjuto y resistente,
rubias gentes me tienen compasión
por que me falta algún diente
y entre dientes me río yo.

Con un dátil por alimentación,
con un dátil yo inventé la democracia,
con un dátil yo te gano el maratón,
no me hace ninguna gracia
que me tengas compasión.

Tajin de dajaja dial bhar ("gallina de mar")

Ingredients

1 dirham de julivert
1 dirham d'api
1/2 dirham de caimun (comí picat)
1 dirham de pimentó vermell
un grapat de sal
uns quants grans d'all
unes quantes carrotes
unes quantes patates
una mica de tomata concentrada aïxa
oli d'oliva
oli de girasol
olives
llimona
herba sahta
2 fulles de llorer petites
3 tomates mitjanes
1'5 Kgs. de gallina de mar (djaja dial bhar)
aigua

Aquest és el tajin típic de peix, que es pot fer de moltes varietats. La Rabi3a va escollir la gallineta de mar perquè va trobar-los macos quan vam anar a comprar, i a ella li agraden.

1. Primer de tot cal netejar el peix amb cura (escatar, treure la tripa i les espines més grosses del ventre). Posem el peix en un recipient estanc.

1. 22 - Tot seguit cal picar les herbes, ben picadetes, tallem els alls a trossos petits (no cal picar-los), i ho afegim tot a la palangana amb ½ dírham de caimun, 1 dirham de pimentó vermell, i un grapadet de sal. Hi afegim un raig ben llarg d’oli de girasol i ho removem tot molt bé, assegurant que tot el peix quedi impregnat de la mescla, també l’interior.

3 - Pelem les carrotes i les hi treiem el cor. La tallem petitona. Tallem dues tomates a rodalles, i la coloquem sobre la carrota. Tallem la patata a rodalles, la quantitat necessària per cobrir el fons de carrota i tomata. Salem, que no n'hi falti.

4 - Preparem un altre adob per al peix. Omplim el cul d'un plat amb un raig ben generós d'oli d'oliva, una culleradeta de comí en pols i una culleradeta i mitja de tomata concentrada Aixa. Ho barregem tot en barrejat, amb un rajoliu d'aigua. Ara ho tirem al tajin, sobre les verdures, ben repartit.

5 - Coloquem el peix i per sobre ho espolsem amb l'herba sahta. Hi afegim oli d'oliva, unes rodalles de tomata, una cirereta o similar, un raig llarg d'aigua que cobreixi el fons, i finalment dues fulles de llorer petites i la llimona de les olives. I al foc.

Es deixa el tajin al foc (fort, mig o lent depenent de la cara que hi posa el peix). Es treu quan les patates ja són cuites. Per saber-ho cal punxar-les amb una forquilla.

Consell: Atenció! Si ompliu massa el tajin, el suc sobreeixirà, en perdreu una bona part i el resultat final no serà tant bo, perquè es perden gran part dels aromes. Avisats esteu.

Harira

Ingredients

1 dirham de julivert
1 dirham d'api
4 cebes mitjanes
6 tomates mitjans
2 bossetes de cigrons remullats
un grapat de pesols frescos
1 cullerada de mantega agra
2 grapats grans de fideus mitjans
20 dirhams de carn picada
1 got de farina
1 pastilla de caldo
1 pot mitjà de salsa de tomata Aïxa
2 ous
pebre
sal
1 sobre de colorant taronja
canyella
gingebre en pols
sal

1 - Es talla la ceba a grills mitjans, es pelen i es parteixen els cigrons per la meitat. Es pela la tomata i es tritura (es pot fer amb el túrmix).

2 - Al túrmix, s'hi posa el julivert, l'api i la ceba, amb una bona mesura d'aigua, i es pica ben picadet tot fins que queda a punt de vòmit. Si cal s'hi afegeix més aigua.



3 - Es tira tot a una olla gran, i s'hi afegeixen: un grapat de pèsols frescos, els cigrons, una culleradeta de canyella, una cullerada i mitja de gingebre, una cullerada i mitja de pebre, dos grapats de sal, un sobre de colorant taronja, la mantega rància, la tomata triturada i una mica d'aigua (menys de la meitat de l'olla), i ho posem a foc lent fins que arrenca el bull (uns 20 minuts).

4 - Quan la papilla ha arrencat el bull, hi afegim aigua calenta, doblant la quantitat que ja hi ha a l'olla. A més a més tirem a l'olla una pastilla de caldo, 4 cullerades de tomata aïxa, 2 grapats grossos de fideus, i 20 dirhams de carn picada.


5 - En un cassó, es mescla bé 1/4 de litre d'aigua tèbia amb un got de farina. Afegim l'aigua i farina al bull, colant-ho ben coladet per no trobar grumolls.


6 - Finalment deixatem d0s ous amb un rajolí d'aigua i l'afegim a l'olla. Ho deixem 30 minuts al foc, i ja es pot menjar.